Poznato je da visoke temperature pogoduju bržem rastu i širenju bakterija, na i u hrani. Bakterije su najčešći uzrok trovanja hranom, u koju dospijevaju sa zagađenih, prljavih površina, nečistih ruku i odjeće, opreme, pribora ili prljave vode.
Svaka bakterija ima optimalnu, minimalnu i maksimalnu temperaturu pri kojoj se razvija, a u tome joj pomažu toplina, vlaga i hrana bogata proteinima i vidom. Zato su visoko rizične namirnice meso, jaja, riba, mlijeko i proizvodi od njih.
Bakterije i pored toga rastu pri svim temperaturama. Ipak, značajna većina mikroorganizama u hrani se brzo razmnožava na temperaturama između 5 i 60 stepeni Celziusa, pa je zato važno hranu što prije zagrijati na temperaturu višu od 60 ili ohladiti na temperaturu nižu od 5 stepeni.
Svakog ljeta mnogi se građani obraćaju ljekaru zbog problema uzrokovanih konzumiranjem pokvarenih, odnosno zdravstveno neispravnih namirnica. Tako svake godine Institutu za zdravlje i sigurnost hrane Zenica bude prijavljeno stotine slučajeva oboljenja ljudi koja se mogu povezati sa hranom.
Zbog toga je potrebno povesti računa o preventivnim mjerama zaštite koje se u najkraćem mogu svesti na pravilo "četiri O" (Operi, Ohladi, Obradi, Odvoji). Primjenom pravila "četiri O" uveliko se može smanjiti rizik po zdravlje, te bi ovo pravilo trebali usvojiti i praktično primjenjivati.
Kako se navodi u uputama iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane, pojednostavljeno, ovo pravilo podrazumjeva sljedeće:
-Operi sve namirnice koje se konzumiraju u svježem stanju potrebno je oprati. Oprati treba i ruke te pribor koji se koristi za jelo ili pripremu namirnice.
-Ohladi namirnice koje se neće odmah konzumirati ili gotovu hranu treba ohladiti i čuvati na temperaturu od 3-5 ͦ C.
-Obradi namirnice pogotovo one poput mesa, mesa peradi i slični proizvoda potrebno je termički obraditi (kuhanje, pečenje, prženje), jer na temperaturama višim od 60 ͦ C većina bakterija se uništava.
-Odvoji namirnice različitog higijenskog statusa treba držati odvojene (npr. svježe meso treba pakovati i držati odvojeno od gotovog jela ili svježeg povrća).
Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica
